Ail des ours

Publié le par Kali

Ail des oursAil des ours

L'ail des ours (Allium Ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae. C'est une monocotylédone, sa plantule ne présente qu'un seul cotylédon sur l'embryon qui évolue en donnant une préfeuille.

Classification

  • Ordre : Asparagales
  • Familles : Amaryllidaceae

Etymologie

Du celtique all, brûlant et du latin ursus, ours

Histoire

Jadis, l'Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur, caractéristique, d'ail. C'est une plante sociale, qui forme de vastes peuplements, très denses dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de récolte se termine avec les premières fleurs. L'odeur et/ou le goût dégoûterait les herbivores de la manger.

Caractéristiques

  • Organes reproducteurs

- Type d'inflorescence : ombelle (inflorescence où tous les pédicelles sont attachés au même point de la tige et s'élèvent au même niveau) simple, fleur blanche à six pétales

- Répartition des sexes : hermaphrodite (porte des fleurs avec les organes des deux sexes)

- Type de pollinisation : entomogame (mode de reproduction des plantes dans lequel le pollen est essentiellement véhiculé par des insectes), autogame (mode de reproduction des plantes dans lequel la fécondation s'effectue sans recours au pollen d'autres individus)

- Période de floraison : avril-juin

  • Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire

- Type de fruit : capsules à trois loges

- Mode de dissémination : barochore (dispersion des graines par gravité, à proximité immédiate de la plante mère)

Utilisation

  • Alimentation humaine : il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.
  • Alimentation animale : durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Thérapeutique

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs

Les principes actifs de l'ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l'ail commun (Allium sativum) à cette différence qu'on les retrouve à des concentrations supérieures (comme c'est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). La composition chimique de l'ail des ours est complexe. Une réaction entre un composé (l'alliine) et une enzyme (alliinase) va produire plusieurs types de composés soufrés : diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l'arjoene

Pour que cette réaction se produise, il faut mettre en contact alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l'écrasement de la plante ou du bulbe. La meilleure manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l'ingestion.

L'ail des ours est, en outre, l'une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C.

Usage traditionnel

Traditionnellement l'ail des ours est utilisé dans le traitement des pathologies cardiovasculaires, des diarrhées, ou contre les vers intestinaux. D'autre usages sont documentés comme la lutte contre la grippe et certaines pathologies virales, les pathologies du foie ou encore des gastrites.

Mode de préparation

Toutes les parties de la plantes sont utilisables. Les feuilles sont généralement utilisées comme condiment dans une recette.

Conseil de récolte et dangers de confusion

Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le colchique d'automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée dégagée par les feuilles froissées de l'Ail des ours uniquement, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le Muguet et encore plus chez le Colchique. Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'Ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortelle). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum. En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.

Ail des ours

Pour plus d'informations sur la cueillette, veuillez lire l'article "Les vivaces comestibles"

Contre-indications

La consommation d'ail des ours est contre-indiquée en cas d'irritation gastrique, d'irritation intestinale ou urinaire. Il ne doit pas être utilisé par des personnes ayant des maladies de peau. L'ail des ours est déconseillé aux personnes sujettes à une inflammation des voies respiratoires. Les femmes enceintes et celles qui allaitent ne doivent pas consommer d'ail des ours et il doit être utilisé avec prudence chez les enfants.

Recette

  • Pesto à l'ail des ours : 100 gr de feuilles d'ail des ours, 100 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel

Laver et essorer les feuilles puis mixer tous les ingrédients. Mettre en port et couvrir d'une fine couche d'huile d'olive si besoin. Se garde 3 semaines au frais. Stériliser 20 min à 105°C pour garder vos pots plus longtemps !

  • Beurre d'ail des ours : 100 gr de beurre, une poignée de feuilles d'ail des ours hachées finement, 1 cuillerée à café de sel de mer aux herbes, 1/2 citron ou une cuillerée à café de moutarde

    Mélanger tous les ingrédients, voilà c'est prêt !

Ail des ours

Source : Cuisine Campagne, Cuisine Sauvage, Doctissimo, Medsource, Wikipedia

Publié dans Vivaces comestibles

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Kali 10/03/2016 09:54

J'ai pu observé que l'ail des ours était sortie de terre alors que nous étions le 6 février, j'ai fait une 1ère récolte le 28 et hier (le 9 mars) lors de ma deuxième récolte j'ai pu découvrir les premiers bourgeons ! Je pense que c'est une année favorable pour l'ail des ours bien qu'elle pourrait craindre des gelées trop violentes.