"Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris" de J.G MOREAU & J.J DAVERNE
Paris s'agrandit, forçant les jardiniers maraîchers à s'installer sur de nouvelles parcelles qu'ils vont devoir améliorer avec le temps et de grandes dépenses.
Malgré cela, la culture maraîchère s'est perfectionnée : plus de saison dans l'année, l'art des primeurs et l'utilisation de châssis font leurs apparitions.
- 1780, Fournier utilise pour la 1ère fois le châssis dans sa culture avec succès pour obtenir des primeurs beaucoup plus tôt qu'auparavant. Il a aussi introduit la culture du melon cantaloup et est le premier maraîcher a cultiver la pomme de terre.
- 1792, Quentin force l'asperge blanche. 8 ans plus tard, Quentin et son beau-frère Marie forcent l'asperge verte.
- 1811, Besnard force le chou-fleur.
- 1812, Dulac & Chemin forcent les premières romaines. Baptiste Quentin force la chicorée fine d'Italie.
- 1814, les frères Quentin, Fanfan & Baptiste ainsi que Dulac forcent le haricot.
- 1826, Pierre Gros force la carotte.
- 1836, Gontier fait l'usage du thermosiphon dans la culture forcée sous châssis.
En 1844, l'ensemble des terrains réservés à la culture maraîchère de Paris est d'environ 1 378 hectares (calcul très approximatif), divisés en 1 800 marais ou jardins, d'1 hectare à 5 000 m2. 7 500 m² de terrain étant la surface moyenne pour une bonne administration et surveillance par un seul chef.
"Pour cultiver un jardin d'1 hectare où l'on fait des primeurs et de la pleine terre, il faut, en tout temps, un personnel de cinq à six personnes, composé du maître et de la maîtresse, une fille à gages, un garçon à gages, deux garçons à gages ou des enfants en âge de travailler et souvent un ou deux hommes à la journée en été."
Il y a 9 000 personnes employées à la culture maraîchère de Paris : 3 600 maîtres et maîtresses, 1 500 enfants et 3 900 hommes et femmes à gages.
Les 1 800 maraîchers possèdent environ 1 700 chevaux dont 1 300 sont conservés toute l'année et 400 sont vendus à l'entrée de l'hiver quand on n'en a plus besoin pour tirer de l'eau. Ces chevaux servent à diverses tâches : mener les légumes à la halle, transporter les voitures de fumiers, tirer de l'eau au puits...
"Pour cultiver 1 hectare de terre converti en marais depuis une dizaine d'années ou plus, et lorsqu'on n'y fait que des dépenses de pleine terre, quatre personnes suffisent pendant 8 mois de l'année, mais de mai à août, il en faut deux de plus."
S'établir sur un nouveau terrain demande plusieurs années afin d'obtenir une terre meuble et facile à cultiver.
"Les engrais nécessaires pour rendre la terre fertile peuvent être considérables."
Pour la terre trop sableuse, il lui faut un engrais gras comme le fumier de vache.
Pour la terre trop forte, il lui faut un engrais léger comme un fumier de cheval.
Pour entretenir un état de fertilité sur une terre propre à la culture maraîchère (où l'on ne fait pas de primeur donc pas de couches) il faut : les paillis et terreaux des cultures (renouveler 3 à 4 fois par an) et du fumier de vieilles couches dont une partie est enterrée comme engrais et l'autre employée en paillis ou convertie en terreau.
Terre forte : L'argile domine, c'est une terre dure à travailler. Très compact, elle s'échauffe difficilement au début du printemps, elle reste froide et tardive mais en été et en automne, les gros légumes (chou-fleur, artichaut, cardon) y poussent très bien en binant régulièrement ou en couvrant d'une couche de paillis la surface. Elle garde sa fraîcheur et demande moins d'arrosage. Elle préfère le fumier de cheval à moitié consommé et du terreau qui a déjà servi.
Terre meuble : Equilibre entre argile et sable (calcaire, séléniteux ou siliceux). Elle est la plus favorable à la culture maraîchère. Elle craint moyennement la sécheresse et l'humidité. On la protège de la sécheresse à l'aide de paillis. En engrais elle préfère un fond de couche ou de terreau gras.
Terre sableuse : Le sable (siliceux) domine et détruit la cohésion nécessaire. Elle se réchauffe rapidement aux premières chaleurs du printemps se qui permet aux récoltes d'être plus précoces et de bonne qualité mais l'été, elle s'échauffe et se dessèche trop et la production devient coriace et monte rapidement. Cette terre est facile à travailler mais est plus coûteuse en été car il faut la couvrir d'un paillis plus épais et l'arroser très fréquemment. Les années humides, elle donne le maximum de ses capacités. En engrais elle préfère le fumier de vache.
Un terrain facilement accessible et non loin d'un point de vente est toujours le plus recherché. Il faut faire attention au terrain exposé aux vents et à la présence ou non d'eau. Un terrain plat est avantageux car plus pratique à la culture et à l'arrosage.
Pour border le marais, on préconise un mur de 1,94 m à 2,27 m au levant, couchant et midi.
Au Midi, on fait une plate-bande de 2,27 m de large où l'on plante de la romaine sous cloche en février avec des semis de carottes, radis, épinards ou persil. En mars on plantera les choux-fleurs. Attention aux gèles tardifs la nuit et le soleil luisant qui peuvent brûler les cultures.
Au Nord, on profitera de la fraîcheur de l'été pour les semis et plants d'épinards, cerfeuil, pimprenelle, poirée, choux, etc.. mais la plate-bande sera moins large qu'au midi.
Il est possible de planter des arbres fruitiers et des vignes contre les murs pour avoir un revenu supplémentaire.
Les engrais et les matières fertilisantes se trouvent dans le fumier des couches et paillis que les jardiniers-maraîchers utilisent tout le long de l'année.
Le paillis
Les paillis sont formés avec du fumier de cheval très court à moitié consommé : du fumier de vieilles couches à melons dans des tranchées, de vieilles meules à champignons qui ne produisent plus ou les débris des tas de fumier neuf à la réalisation de nos couches.
Une couche de paillis épaisse de 6 à 8 mm est étendue une fois la planche labourée, dressée et râtelée. Elle est maintenant prête à la plantation. Le paillis protège le sol et empêche la surface de sécher. Il diminue l'arrosage mais ne doit pas être utilisé avant fin avril voire mai car il retient l'humidité et risque de rendre malade les cultures.
Le terreau, terreautage
Il est obtenu grâce aux couches travaillées et arrosées plusieurs saisons. Le fumier de ces couches se consomme dans l'année et se transforme en terreau très gras qui sera mélangé avec celui des couches. Il est ensuite stocké entas puis épandu de nouveau sur les nouvelles couches ou pour faire les terreautages.
Les couches réalisées sur terre sont préalablement couvertes de fumier puis une couche de 13 à 14 mm de terreau est épandue. C'est sur ce terreau que les cultures précoces sont semées sous châssis. Le terreau sert aussi à terreauter les planches du mois de mai. On étend une épaisseur de 2 à 3 mm sur le sol.
L'eau de puits est trop froide et dure, il serait nécessaire de la laisser décanter dans un bassin ou un réservoir mais cela ne se fait pas dans les marais.
Des tonneaux à moitié ou aux 3/4 enterrés sont placés à des endroits stratégiques du marais. Ils sont raccordés aux puits à l'aide d'un tuyau souterrain.
Les arrosements du soir et du matin sont les meilleurs mais quand les nuits deviennent froides et longues les arrosements du soir ne sont plus d'un aussi bon effet (trop de fraîcheur avec celle de la nuit).
Les maraîchers sont obligés d'arroser toute la journée même en période de forte chaleur mais certains légumes y sont plus sensibles que d'autres : melons, cornichons, romaines près de se coiffer, scaroles, chicorées bonne à lier...
Arrosoir
A pomme en cuivre rouge de 10 litres. Sert au bassinage très léger, à l'arrosement en plein et à l'arrosement à la gueule (par la bouche de l'arrosoir).
Bêche
Charrue du jardinier. Manche d'environ 1 m. Sert à labourer, retourner et diviser la terre jusqu'à la profondeur de 22 à 28 cm.
Binette
Manche de 1 à 2 m. Elle sert à remuer la terre dans les plantations (désherbage).
Bordoir
Cet outil sert à border le terreau des couches. C'est une planche de bois d'1 m de long sur 20 cm de large avec un manche de 12 cm au milieu.